FORMATION

Formation HACCP

Durée conseillée

14 HEURES

Disponible en classe virtuelle

Méthode HACCP - Hasard Analysis Critical Control Point


La méthode HACCP est un outil de travail permettant de répondre au mieux aux obligations réglementaires demandées au restaurateur. Cette méthode s'intéresse à 3 classes de danger pour garantir la sécurité des aliments en restauration : les dangers biologiques (virus, bactéries…), les dangers chimiques (pesticide, additifs…), les dangers physiques (clou, morceau de verre, objet métallique…)

Cette démarche HACCP se découpe en 7 grands principes que nous allons détailler dans cet article afin de vous permettre de mieux comprendre et mettre en place ce concept.

Notre formation HACCP permettra de répondre aux obligations réglementaires, à la fin de la formation et après validation de celle-ci, une attestation de formation vous sera remise.

A partir du Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) de votre secteur d'activité et des procédures afférentes, la méthode HACCP permet de définir des mesures efficaces de prévention des contaminations. 
Cette démarche a pour objectifs : 
  • Identifier le ou les dangers liés à la préparation alimentaire. 
  • Anticiper et en évaluer les risques éventuels. 
  • Maîtriser ces risques par le contrôle des points critiques. 
  • Mettre en place des procédures de contrôle afin d'éliminer les dangers et se responsabiliser à l'obligation de résultat. 
  • Vérifier l'application des procédures
Ce sont 7 principes fondamentaux et 13 séquences pour leur application. En tenant compte de 3 types de dangers, les participants seront amenés à mettre en exergue le milieu, les matières premières, le matériel, la main d'œuvre et la méthode de travail. 

Rappel des bonnes pratiques d'hygiène : 
  • Le monde microbien. 
  • Les bactéries. 
  • Le développement microbien. 
  • Le nettoyage et la désinfection (TACT). 
  • Le respect des températures de conservation cuisson et refroidissement. 
  • Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale). 
  • Les procédures de congélation et/ou de décongélation. 
  • L'hygiène du personnel et des manipulations. 
  • La marche en avant. 
  • L'organisation, le rangement et la gestion des stocks. 
Les principes de la méthode HACCP : 
  • Les points critiques. 
  • Les mesures de vérification. 
  • Les limites critiques. 
  • La documentation. 
  • Les mesures de surveillance 
  • Les actions de correction.
  • Public :
Restaurants traditionnels ou collectifs. Chef cuisiniers, cuisiniers. Traiteurs. Commis. Boulangerie pâtisserie. Industrie. Restauration collective. Food Trucks.
  • Prérequis :
Aucun prérequis.
  • Déroulement - évaluations :
Evaluation continue et théorique avec délivrance d'une attestation de formation à la fin de la session.
Exposés théoriques, mises en situations pratiques, études de cas et partage d'expériences.
  • Liste du matériel pédagogique :
Matériel informatique : PC - Vidéoprojecteur - Imprimante.

Dates et lieux

Date de début Date de fin Lieu de formation
Formation haccp - Groupe ACN
  • Centre de formation ou Classe virtuelle
  • Dans vos locaux ou Classe virtuelle
Référence : HAC010
Durée : 14 HEURES
Prix de la formation

Sur demande

HT / personne
Référence : HAC010
Durée conseillée : 14 HEURES
Tarif de la formation

800 €

HT/ jour / groupe